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厦门饮食文化1

发布时间:2019-08-27 浏览:

“城在海上,海在城中”的厦门作为一座港口风景旅游城市早已蜚声海内外。一年四季游客如潮。来厦的游客其目的除了观光游览外,也可顺便通过品尝厦门当地的风味菜点,来进一步了解厦门人的生活及当地的民风民俗文化。

自唐代中原人民移居厦门起,宋元明清历代均有“外乡人”来厦定居。他们来厦的同时也带来了中原饮食文化。如郑成功扩大对外贸易、鸦片战争、“五口通商”乃至厦门沦陷,西方和周边国家的饮食进入厦门,与本岛盛产的蟹、虾、鱼、贝相结合,形成了厦门独有的多元化美食。唐宋以来,随着泉州、厦门等先后对外通商,各地烹饪技术也相随传入,使厦门吸收了各地菜系的精华,并逐渐形成了以闽南口味为主体,兼有台湾风味的厦门菜。它素以用料广泛、取料严谨、制作精细、烹调考究、风味独特而著称,尤以巧烹的海鲜佳肴见长 。

厦门的饮食文化主要由以下四个部分组成:

一、厦门家常食俗

厦门民间,家常的主食以大米为主,一般是早晚稀饭,中午干饭。过去贫穷人家米不够,常将地瓜掺在稀饭中煮。有的还将地瓜切成片和签,晒成地瓜干或地瓜签。可以掺在饭中煮,也可以单独和水烹煮,再加些糖,成为美味可口的地瓜签场。

二、年节筵席食宿

平日十分节俭的厦门人,到了年节或婚丧喜庆或亲朋迎来送往,就一反常态,大操大办,摆出十分丰盛的宴席。一般都要十二道菜,而且要"头尾甜",即首尾要有两道甜点。预示有始有终,永远甜美。有的人家经济不宽裕,到了这时,咬咬牙也要摆出十二道菜,叫做"输人不输阵"。却也有一句俗话嘲讽:"十二碗摆,没一碗成材。" 

三、素食和药膳

厦门曾经有许多寺庙庵堂,和尚和尼都做得一手好素菜。早年更有一种"斋教"流行,一些虔诚的善男信女,为了表示自己的心诚,更为了"诚则灵",也往往吃起斋来。长年吃斋,连锅勺都要同吃荤的家人分开的,叫做"吃长斋"。更多的是早晨一餐不吃荤,曰"吃早斋"。还有的三、六、九吃素,曰"吃花斋";有的一月中十天吃素,曰"吃杂斋";有的是一天吃两顿素,晚上才开荤,曰"吃二斋"。总之,花样很多,吃各种各样斋的人也确实不少。

四、厦门小吃

小吃是厦门食俗的一个重要内容。这不仅由于厦门小吃体现了厦门人的想象力和创造性。其品种的丰富多样,全国罕见;也不仅由于厦门小吃的风味独特,令人难忘;更因为对厦门人来说,小吃既可是点心,亦能作正餐,甚至可以上宴席待客。没有一个厦门人不吃小吃,它已经深深溶于厦门人饮食习俗之中,成为一种偏好,一种习惯,一种民风。

厦门菜作为中国八大菜系之一闽菜的重要组成部分,保留着浓厚的闽台特色,以清淡鲜嫩见长。特别是小吃,乡土风味浓烈。“新南轩”、“好清香”、“黄则和”、“吴再添”等老字号,至今门庭若市。如今这些小吃均上了星级饭店的餐桌,最突出的要数“好清香”的“九拼盘”了,把九种名小吃置于九个特制的盘里,拼成一朵盛开的鲜花。面线糊是家庭便餐,可如今,它成了宴席的头道菜肴,且特有厦门的地域特色。面线糊伴着葱油花,喝出了厦门美食的独特文化,喝出了闽南风情。

“素菜”也是厦门饮食文化中的一大特色。厦门素菜与其说是吃东西,不如说更重要的是一种文化。它的菜名往往非常雅致,如“半江沉月”、“南海金莲”等。据说1962年,郭沫若先生来到厦门畅游南普陀寺之后品尝素菜,当时有一道传统汤肴,以面筋、香菇为主料,烹制技术颇为讲究,呈桌时面筋、香菇在汤碗中列为半月形状,汤漫其上,口味独特鲜美,但长期以来都俗称“面筋香菇汤”。郭沫若先生品尝后大为赞赏,据其形状为之命名为“半江沉月”,并将其咏入游寺的诗作中:“……半月沉江底,千峰入眼窝。三杯通大道,五老意如何?”从此“半江沉月”不仅是诗坛佳话,而且成为南普陀素菜中的一道名菜。

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